1、水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。绑定的水分越多,能够蒸发的水分就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度指物质中活性水部分或者自由水。
2、这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
3、水分活度:水分活度决定了各种微生物在食品中萌发的时间生长速率和死亡率。水分活度越大,食品内自由水含量越多,越易受微生物感染;而食品中水分活度越小,食品越稳定,较少出现腐败变质的问题。因此,水分活度值成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数。
4、同时,水分活度还影响食品中化学反应的速率和方向,对于食品的营养价值和感官品质都有重要影响。在食品加工过程中,可以通过控制水分活度来调整产品的口感、色泽、香气等感官品质,提高产品的品质和稳定性。影响水分活度的主要因素:温度:温度对水分活度的影响非常大。
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